Yöresel Tarifler - İÇ ANADOLU BÖLGESİ

~ İç Anadolu Yemekleri ~

Ankara Tavası

Malzemeler:
350 gram kuşbaşı et, 2 adet orta boy domates, 2 adet yeşil sivribiber, 1 adet kuru soğan, 1 kâse arpa şehriye, I çorba kaşığı domates salçası, sıvıyağ ve yeterince tuz.

Hazırlanışı:
Uygun bir tavada kuşbaşı etler yağ ile sote edilir. İçine ince ince doğranan soğanlar ilave edilir. Etle birlikte yeterince sote edildikten sonra salçası konur, suyu ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Bu arada başka bir tencerede şehriyeler pirinç pilavı gibi kavrulur. Şehriyeler kavrulunca diğer tencerede kaynayan etlerin suyu konur. Pilav pişmeye yakın suyu alınan etler de ilave edilir. Biber ve domatesler iri şekilde doğrandıktan sonra yağda sote edilir. Pişen etler servis tabağına alınır, domates ve biber eklenerek servise sunulur.

**********

Arabaşı (Eskisehir)

6 su bardağı tavuk suyu
1 limonun suyu
1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
Tuz

Hamur malzemesi:

4 su bardağı un
3.5 su bardağı su
Tuz

1. Hamur için; unu bir tencereye alın. Tuz serpip harmanlayın. 3.5 bardak soğuk suyu una azar azar ilave edip ezerek karıştırın. Karışımı fırın tepsisine dökün. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 15 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp soğumaya bırakın.
2. Yarım bardak tavuk suyuna kırmızı tozbiber ekleyip karıştırın. Kalan tavuk suyunu kaynatın. Biberli su, 1 limonun suyu ve bir tutam tuz ekleyip karıştırın.
3. Hamuru küçük baklava dilimleri şeklinde kesip tavuk suyuna ilave edin. Servis tabaklarına alıp sıcak olarak servis yapın.

**********







Arabaşı (Yozgat)

Hamur İçin :
Bir ölçü Un
6 Ölçü Su
Tuz

Çorba İçin:
Tavuk veya Hindi
Bir Kaşık Yağ,
Bir Kaşık Salça,
Tuz,karabiber,
Kırmızı Biber,
Bir Miktar Un

Altı ölçek su bir kapta kaynamaya bırakılır. Öte yandan bir ölçek un yeteri kadar su ile karıştırılarak bulamaç haline getirilir. Bu karışım kaynamakta olan suya boşaltılarak bir süre oklava ile karıştırılır. Bir iki taşım kaynayıp kıvama geldikten sonra ateşten indirilip, sulanmış tepsiye dökülerek eşit miktarda dağılması sağlanır. Soğumaya bırakılır.
Diğer taraftan altı kaşık un bir kaşık yağ ile birlikte hafif ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğuk su ilave edilerek bir tencerede kaynamakta olan tavuk suyunun içine boşaltılıp yeteri kadar tuz ilave edilip 15 dakika kaynatılır. Tavuğun göğüs etleri küçük parçalara ayrılıp çorbanın içerisine atılır.
Soğumaya bırakılan hamur ıslak bir bıçakla baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır,açılan yere çorba kasesi yerleştirilir,kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çiğnenmeden yutulur.

**********

Baduç kavurması

MALZEMELER
1/2 kg. taze fasulye (yöresel adı baduç)
1 adet iri kuru soğan
2 adet yeşil biber
3 adet domates
2 adet yumurta
Tuz
Karabiber

YAPILIŞ TARİFİ
İnce doğranmış soğan geniş bir tencereye koyulan yağda iyice sararana
dek kavrulur. Doğranmış yeşil biber rendelenmiş domates, tuz, karabiber
ilave edilir. Kaynamaya başlayınca enlemesine 1-1,5 cm eninde doğranmış
yeşil fasulyeler eklenir. Fasulyeler iyice yumuşayıp, pişince yumurtalar
üzerine kırılır ve karıştırılır. Yumurtalar da pişince sıcak olarak servise
sunulur.

**********





--------------------------------------------------------------------------------
Bamya Çorbası (Aksaray)

250 gr. bamya,
200 gr. et,
1 adet soğan,
1 domates,
1 yemek kaşığı salça,
1 limon

Bamya sıcak suda 15 dakika kaynatılarak, limon tuzlu su ile haşlanır. Tencere
içine yağ ile bir adet soğan ve et ilave edilerek soğan kızarıncaya kadar pişirilir.
Rendelenmiş domates ile bir kaşık salça ilave edilerek

**********

Batırık (Seydisehir)

MALZEMELER
2,5 Su bardağı ince bulgur
3 Su bardağı ılık su
1,5 Su bardağı tahin
150 gr kuru soğan
3 Orta boy (250 gr)domates
1/2 yemek kaşığı domates salçası
6-7 adet yeşil soğan
1 demet maydanoz
1/2 Su bardağı limon suyu (isteğe bağlı artırılabilir
2,5 Tatlı kaşığı tuz
1,5 Tatlı kaşığı kırmızı biber
1,5 Tatlı kaşığı kimyon

HAZIRLANIŞI
Bulguru derin tepsiye koyunuz ve ılık suyla ıslatıp, kapağı kapatarak 20-25 dakika bekletin.
Soğanı soyup ince kıyın. Yeşil soğan ve maydanozu yıkayıp ayıklayın ve ince kıyın. Domateslerin kabuğunu soyup küçük doğrayın.
Bulgura kuru soğanı, salçayı, domatesi,kimyon ve kırmızı biberi katarak yumuşayıncaya kadar yoğurun. Tahini katıp tekrar yoğurun. Yeşil
soğan, maydanoz,tuz,limon suyu katıp karıştırın. Avuç içinde, parmaklar arasında sıkarak köfte şekli veriniz, marul(turşu veya domates salatasıyla da servis yapabilirsiniz) ile servis ediniz. Tarifi Seydisehir e aittir. Ermenekde batırık, dövülmüş ceviz içiyle, İçel de ise kinciyle(susamla) veya yer fıstığıyla yaparlar. Malatya -BATIRIK- denilen yiyecek bunlardan tamamen farklıdır.

NOT: Kış aylarında kurutulmuş domatesle yapılan batırığın tadı çok güzel olur.

**********






--------------------------------------------------------------------------------


Cevizli Tatlı (Eskişehir)

6 su bardağı un
1 su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı eritilmiş margarin
3 çorba kaşığı yoğurt
1 çay kaşığı kabartma tozu
1 paket vanilya
1 su bardağı çekilmiş ceviziçi


Şerbet için:

3 su bardağı tozşeker
3 su bardağı su
1 çorba kaşığı limon suyu

1. Şerbetini hazırlamak için su ve şekeri tencereye alıp kaynatın. Koyulaşmaya başlayınca limon suyu ekleyip bir taşım kaynatın ve soğumaya bırakın.
2. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasını havuz gibi açıp sıvıyağ, margarin, yoğurt, kabartma tozu ve vanilyayı ekleyip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp yarım saat dinlendirin.
3. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizle bastırarak avuç içinde veya düz zeminde çay tabağı büyüklüğünde açın. Ortalarına ceviziçi yerleştirin. 2 ucunu üstte birleştirip yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında pişirin. Tepsiyi fırından alıp soğuk şerbeti üzerine gezdirerek dökün. Şerbetini çekince servis yapın.

**********



Bayram Könbe

Kullanılacak Malzemeler
1 su bardağı süt
2 su bardağı un (250 gr)
10 çorba kaşığı margarin (tereyağ) (150 gr)
1 su bardağı tozşeker
1 paket tarçın
1 paket vanilya
1 su bardağı susam
1 paket kabartma tozu


Hazırlanma Şekli

Yağı eritip içine şeker, süt, vanilya, tarçın hepsini karıştırın. Unla da kabartma tozunu karıştırın. Ortasını açın. Yağlı karışımı ortasına koyun 1 su bardağı su ekleyin kulak memesi yumuşaklığında hamur yapın. Limon büyüklüğünde parçalar alıp bir yüzünü susama batırarak yassıltın. Kenarlarını bıçakla aşağılı yukarı keserek(çentik)yapın ya da kalıpla kesin.Yağlanmış fırın tepsisine dizin Önceden ısıtılmış 180 c fırında 30-35 dakika pişirin. (Yörede ekmek fırınlarında pişirilir.)

NOT: Bayramda misafir gelenlere ikram için yörede her evde bu ölçülerde yapılır. 5 kg un, 2,5 kg margarin (veya tereyağ) 1,5 kg şeker, 1 kg süt, 100-150 gr susam, 4 paket tarçın, 4 paket vanilya, 4 paket kabartma tozu, 2 su bardağı su kullanılarak yapılır.






--------------------------------------------------------------------------------


Çiğleme (Aksaray)

500 gr. un,
2 bardak su,
250 gr. taze kaymak,
tuz

Hazırlanan un ile su hamur haline getirilir. 15 dakika dinlenen hamur merdane ile
küçük yuvarlak şeklinde açılır. Arasında bir tatlı kaşığı kaymak ilave edilip kapatılır. Teflon tavada kısık ateşte çevrilerek pişirilir. Tekrar üzerine kaymak ilave edilerek servis yapılır.

**********

Çorum Baklavası

Hamur için:

4 su bardağı un
3 yumurta
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı sıvıyağ
3 çorba kaşığı yoğurt
Bir tutam tuz


İç malzeme:

2 su bardağı ince çekilmiş ceviziçi
1 paket (250 gr) margarin


Şurup için:

7 su bardağı tozşeker
8 su bardağı su

1. Tozşekeri suyla kaynatıp şerbeti hazırlayın ve soğumaya bırakın.
2. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını açın. Yumurta, süt, sıvıyağ, yoğurt ve bir tutam tuz ekleyip yoğurun. Hamuru eşit büyüklükte 20 parçaya ayırıp yuvarlayarak 20 beze yapın. Bezeleri hafif un serperek ince yufkalar halinde açın.
3. Margarini eritip 1 çay bardağı kadarını ayırın. Kalan margarini yufkaların üzerine sürüp ceviz içini serpiştirin. Her bir yufkayı oklavaya sarıp iki ucundan ortaya doğru toplayarak büzün ve oklavadan çıkarın. 3-4 cm'lik parçalar halinde kesip yağlanmış tepsiye aralıksız olarak dizin. Ayırdığınız margarini kızdırıp sıcak olarak yufkaların üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında kızarıncaya kadar pişirin.
4. Tepsiyi fırından alıp üzerine soğuk şurubu gezdirerek dökün. Şurubu çektikten sonra servis yapın.

**********

DİVRİĞİ PİLAVI

Malzemeler: Yarım kilo kuşbaşı et, 4 su bardağı pirinç, 4 su bardağı su, 3 adet kuru soğan (ince doğranmış), 1 su bardağı nohut (haşlanmış), yarım su bardağı kuru üzüm, tuz, karabiber, yenibahar, 100 gram tereyağı, arzuya göre kavrulmuş çam fıstığı veya badem katılabilir.

Yapılışı: Pirinç önceden tuzlu sıcak suda bekletilir. Etler haşlanır. Tencerede yağ eritilir, soğanlar ilave edilip kavrulur. Baharatlar eklenir. Üzerine haşlanmış et, nohut, üzüm, pirinç ve su ilâve edilir. Hiç karıştırılmadan kaynatılır. Kaynayınca altı kısılıp pişmeye bırakılır. Piştikten sonra 20 dakika demlenir. Pirinçler alttaki malzemeye dokunulmadan karıştırılır ve servis tabağına ters çevrilir veya arzu edilirse pilav tamamen karıştırılarak servis yapılır.

**********





--------------------------------------------------------------------------------


Eskişehir Çöreği

Hamur Malzemesi:
1 Bardak suyun içine 1,5 çorba kaşığı toz maya,1 kesme şekeri konularak kabarması beklenir. Kabardıktan sonra içine,
1 yumurta,
1/2 bardak yoğurt,
1/2 bardak sıvı yağ,
1/2 kilo un,
Tuz

katılarak hamur yapılır. Hamurun üzerini sıcak tutmak için bir örtü yada kapak kapatılır.Hamurun kabarması beklenir. Diğer yandan hamurun iç malzemesi hazırlanmaya başlanır.

İç malzemesi için;
1 büyük soğan
1 sivri biber
250 gr.kıyma
1,5 domates
tuz-karabiber


Tavanın içine az yağ konularak önce soğanlar öldürülür, diğer malzemeler sırasıyla konularak fazla kavurmadan biraz çevrilir.
Küçük bir kasenin içine parmaklarımızı batırmak için sıvı yağkonur. Hamur kabardıkdan sonra ufak bir parça kopartılıp yağlı parmaklarla hafifçe içi açılıp malzemesi konur üzeri kapatılır ters çevrilerek tepsiye aralıksız dizilir.
Üzerine;
1 yumurta çırpılır, içine 3-4 kaşık yoğurt ve az yağ konularak karıştırılır. Hamurların üzerine kaşık kaşık dökülür. Üzerine susam-çörek otu serpilip önceden ısıtılmış fırında 200 derecede pişirilir.

**********

Fakir Baklavası (Çorum)

Bayat ekmek dilimleri çırpılmış yumurtaya bulanır, tavada kızartılır. Kızaran ekmek dilimleri bir tepsiye dizilir. Üzerine su ve şekerin kaynatılmasıyla hazırlanan sıcak şerbet gezdirilir.

**********

Fırında Ankara tavası

3 kg kuzu kol veya kaburganın alt kısımı
4 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı tereyağı
7 su bardağı su
Tuz

1. Kuzu kol ya da kaburganın alt kısmının zarlarını temizleyin. Avuç içi büyüklüğünde parçalar halinde kesin.
2. Hazırladığınız kemikli parçaları bakır bir tavaya yerleştirip 7 su bardağı su ekleyin. Tuz ilave edip önceden ısıtılmış 150-160 dereceye ayarlı fırına verin. Fırın ısısını biraz daha düşürüp orta ısıda, etler kızarıncaya ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
3. Pirinci yıkayıp süzün. Fırından çıkan etin suyunu derin ve geniş bir fırın kabına alıp pirinci ilave edin. Tereyağını ekleyip pilavı da fırında 45 dakika pişirin.
4. Pilavı fırından çıkarıp üzerine etleri yerleştirin. Tekrar fırına verip 5-10 dakika daha kızartın. Sıcak olarak servis yapın.

**********





--------------------------------------------------------------------------------


Gendeme (Kırşehir)
500 gr kemikli kuzu eti
1 su bardağı haşlanmış dövme (buğday)
2-3 soğan
2 çorba kaşığı sıvıyağ
3 domates
3 sivribiber
2 su bardağı su
Tuz

1. Soğanları temizleyip söğüş doğrayın. Domates ve sivribiberleri temizleyip küçük küçük doğrayın.
2. Eti tencereye alıp suyunu salıp çekinceye kadar pişirin. Sıvıyağ ve soğanı ekleyip birlikte kavurun. Haşlanmış dövme, su ve tuzu ekleyip kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

**********

Gömme (Ekmekli Et)

MALZEMELER
1 kg kuzu kuşbaşı et
1 tatlı kaşığı salça
1 çay kaşığı pul biber,
karabiber, tuz
Hamuru için:
20 gram yaş maya (kibrit kutusunun yarısı kadar)
1 su bardağı süt
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 tutam tuz
1 çorba kaşığı yumuşak margarin
Alabildiğince un

YAPILIŞ TARİFİ
Kuşbaşı eti, 1 tatlı kaşığı salçayı, pul biberi ve karabiberi tencereye
aktarın. Yeterince tuz serpin. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Kısık
ateşte kendi suyuyla pişirin (Eğer et pişmediyse yarım su bardağı sıcak su
ekleyebilirsiniz).
Hamur için maya, 1 su bardağı süt ve 1 tatlı kaşığı tozşekeri bir kapta
karıştırın. Mayanın erimesini sağlayın. Tuz ve yumuşatılmış margarini
ekleyin. Bu malzemenin aldığı kadar unu ekleyin. Yumuşak ve ele
yapışmayan bir hamur elde edene dek yoğurun.
Hamuru yoğurduktan sonra mayalandıracağınız kabı yağlayın. Hamuru
içine koyun, 1 saat bekletin. Elinizi unlayıp, hamuru unlu tezgaha alın.
Hamuru önce elinizle sonra oklava ile açın. Eti ortasına yerleştirin.
Yuvarlak olacak şekilde kapatın. Hamurun her tarafının eşit kalınlıkta
olmasına dikkat edin. Üzerine yumurta sarısı sürüp, susam serpin.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıncaya dek pişirin. Sıcak
servis yapın.





--------------------------------------------------------------------------------


HAMURLU MERCİMEK ÇORBASI (Sivas)
1 kase yeşil mercimek
Yarım paket erişte
1 tatlı kaşığı tuz
1 adet kuru soğan
1 çay kaşığı nane
1 çay kaşığı kırmızıbiber
Yarım çorba kaşığı tereyağı

Bir kase yeşil mercimeği ayıklayıp, yıkadıktan sonra 10 su bardağı suyla haşlayın. Tuz ilave edin. îyice yumuşadıktan sonra içine erişteleri atın. Erişteler yumuşadığında tencereyi ocaktan alın. Bir tavaya tereyağını koyun. Bir adet kuru soğanı yemeklik doğrayın. Soğanlar pembeleşene dek karıştırarak yağda kavurun. İçine nane ve kırmızıbiber atın. Servis yapmadan önce hazırladığınız bu yağı çorbanın üzerine dökerek, sıcak servis yapın.

**********

Hasirde (Kırşehir)

MALZEMELER
2 yemek kaşığı buğday nişastası
2 su bardağı su
5 yemek kaşığı şeker

YAPILIŞ TARİFİ
Nişasta soğuk suda iyice ezildikten sonra ateşe konulur, karıştıra karıştıra
pişirilir. Kaynayınca şeker katılır. Muhallebiden az koyu hale gelinceye
kadar pişirilir. Servis tabağına boşalttıktan sonra üzerine kaşığın tersiyle iz
yapılarak kızdırılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.

**********




--------------------------------------------------------------------------------



Haşhaşlı Dolma (Eskişehir)

Hamur için:

2 su bardağı un
2 çorba kaşığı yoğurt
2 yumurta
1 çay bardağı ılık su
2 çorba kaşığı dövülmüş haşhaş
3 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz


İç malzemesi:

2 patates
1 su bardağı haşlanmış mercimek
50 gr beyaz peynir
Tuz, karabiber

1. Patatesleri iyice yıkayıp tuzlu suda haşlayın. Kabuklarını soyup çatalla ezin. Peyniri ufalayın. Bir kapta patates, peynir, mercimek, tuz ve karabiberi harmanlayın.
2. Unu hamur yoğurma kabına alın. Yoğurt, yumurta, su ve tuz ekleyip yoğurun. Hamurdan 6 beze hazırlayın.
3. Fırın tepsisini yağlayın. Bezeleri oklava ile yufka şeklinde açın. Üzerine hazırladığınız iç malzemeden yayın. Yufkaları rulo şeklinde sarın ve tepsiye dizin.
4. Bir kapta haşhaşı sıvıyağla karıştırın. Hazırladığınız haşhaşlı karışımı böreklerin üzerine sürün. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzerleri kızarıncaya kadar 20-25 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp soğumaya bırakın.

**********

Helle Aşı (Sivas)

MALZEMELER
1 çay bardağı pirinç
Tepeleme 2 yemek kaşığı un
1 kase doğranmış Urfa peyniri
1 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞ TARİFİ
Pirinci yıkayın, bir tencereye koyup, bol suda haşlayın. Haşlarken üzerine
1 su bardağı suda ezilmiş unu yavaş yavaş karıştırarak ekleyin. Bozadan
daha cıvık kıvamda bir çorba olması gerekmektedir. Pirinçler iyice piştikten
sonra içine peynirleri katarak, 1-2 taşım daha kaynatıp, altını söndürün.
Çorbanın üzerine kırmızı biberli kızgın tereyağı dökerek servise sunun.

**********






--------------------------------------------------------------------------------



Hoşmerim (Çankırı)

2 su bardağı un
300 gr. Tereyağı
1 çay kaşığı tuz
1/2 kg. bal

Yağ eritildikten sonra unu ilave edilir. Karıştırılarak meyane haline getirilir, tuzlu bir fincan su ilave edilerek karıştırılır, kızarınca tavaya bastırılır. Kısık ateşte bırakılır, karıştırılıp tekrar bastırılır. Gevrek bir hal alıncaya kadar bu işlem devam eder. Sonra servis tabağına alınıp üzerine bal dökülür ılık olarak servise sunulur.

**********

HURMA TATLISI (Sivas)

Yarım paket margarin
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karbonat
1 fincan su,
3 su bardağı un
Yarım limon suyu
Şerbet için:
3 su bardağı şeker
3.5 su bardağı su
1/4 limon suyu

Orta boy bir tencerede 125 gram margarini ve 1 çorba kaşığı tereyağını eritin, içine unu ilave edin. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan suyu ekleyin. Tüm malzemeleri elinizle veya tahta kaşıkla yoğurarak birbirine karıştırın. Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur haline gelince, içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alıp, elinizle yuvarlayın. Yassı köfte biçimi verin. Yağlanmış bir finn tepsisine hazırladığınız tatulan yan yana dizin. Orta dereceli fırında, tatlılar altın şansı renk alana dek 45 dakika pişirin. Bu arada şerbet için gereken su ve şekeri bir tencereye alın. Kaynamaya başladıktan sonra limonu sıkıp, tencereyi ocaktan alın. Şerbeti tatlının üzerine döküp, bir süre bekletin. Tatlı, şerbeti iyice emdikten sonra servis yapın.

**********





--------------------------------------------------------------------------------


HUNNAK

MALZEMELER
1/2 kg patates
1/2 kg kıyma
1soğan
3 biber
2 domates
1 su bardağı süt
rendelenmiş kaşar,
1 yumurta,
2 çorba kaşığı margarin,
2 çorba kaşığı sıvı yağ
tuz
karabiber
kırmızı biber
galeta unu


HAZIRLANIŞI
Patatesleri haşlayın ve püre haline getirin. İçine süt, yumurta, rende kaşar, tuz, karabiber ekleyin. Diğer tarafta, Sıvıyağın içinde soğanı, biberi ve kıymayı kavurun, domatesleri ekleyerek, yumuşayıncaya kadar pişirin. Fırına dayanıklı, derin bir cam kabı yağlayarak püre haline getirdiğiniz patatesin yarısını iyice yayın. Üzerine kavrulmuş kıymayı yayın ve pürenin diğer yarısını kıymanın üzerine yayın. En üzerine galeta unu döşeyerek orta dereceli fırında galeta unu pembeleşinceye kadar pişirin

**********

HUNNAK (2)
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1/2 kilo patates,
1/2 kilo yağsız dana eti,
2 yumurta,
200 gram domates,
1 baş soğan,
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
50 gram margarin yağı,
2 çorba kaşığı rendelenmiş gravyer peyniri,
2 çorba kaşığı kurutulmuş ekmek tozu,
2 çorba kaşığı süt,
bir fiske cevz.i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı:
Patatesleri iyice yıkadıktan sonra tuzlu kaynar suda haşlamalı. Sonra kabuklarını soymalı ve pompresten geçirerek püre haline getirmeli. Bu püreye cevz.i bevva'yla yumurtaları, margarin yağını, sütü, rendelenmiş peyniri, tuzla karabiberi katıp karıştırarak karışımı birbirine iyice yedirmeli. Beri yanda zeytinyağıyle rendelenmiş soğanı bir kusaneye koyup kavurmalı. Soğanlar pembeleşince kıyılmış eti katmalı. Bir - İki defa karıştırarak kavurmalı. Kıyma kavrulmaya başlayınca kabuğu soyul duktan sonra çekirdekleri çıkarılmış ve küçük parçalara doğranmış domatesi katmalı. Salçayı tuzlayıp biberlemeli ve koyulaşıncaya kadar karıştırarak pişirmeli. Salça istenilen kıvama gelince, pyrex bir kayık tabağı yağa bulamalı. Kabın altını ve kenarını patates püreli karışımın üçte ikisiyle sıvamalı. Bunun üstüne kıymalı salçayı boşaltma!ı. Onun üstüne kalan püreli karışımı yaymalı. Kurutulmuş ekmek tozunu bunun üstüne serpmeli. Pyrex kayık tabağı orta ısıiı bir fırına sürmeli ve yemeğin üstü pembeleşinceye kadar orada tutmalı. Sonra fırından alıp olduğu gibi sofraya götürüp servis yapmalı.

**********







Kapama (Eskişehir)

1 bütün tavuk
3 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı tereyağı
4.5 su bardağı tavuk suyu
Tuz, karabiber

1. Tavuğu temizleyip yıkayın. Bir tencereye alıp 4 bardak su ekleyin ve tavuğu haşlayın. Pişince, suyunu süzerek başka bir kaba alın. Tavuğu iri parçalara ayırın.
2. Pirinci tuzlu sıcak suda 15 dakika bekletin. İyice yıkayıp süzün. Karnıyarık tenceresinde tereyağını kızdırın. Pirinci ilave edip şeffaşlaşıncaya kadar kavurun. Tavuk suyuna su ekleyerek 4.5 su bardağına tamamlayın. Pirince ekleyip tuz serpin ve pilavı pişirin.
3. Pilavı fırın tepsisine alın. Üzerine tavuk parçalarını yerleştirip fırına verin. Tavuklar kızarıncaya kadar pişirin.

**********





İskilip Dolması (Çorum)

2 kg pirinç
1,5 kg et
500 gr tereyağı
5 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
15 su bardağı su
5 adet kuru soğan

Pirinçler tuzlu suda yarım saat bekletildikten sonra yıkanıp süzülür, Tencereye 300 gr tereyağı konulur. 3 yemek kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiberle birlikte pirinçler ilave edilir. Tencerede 5 dakika kavrulur. Üzerine bir su bardağı su eklenip tencerenin kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılır. (30 dk) Et yağ ile kızartılır. Soğanlar ince kıyılarak tencereye atılır. Birkaç kez karıştırıldıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilir. Kalan sıcak su ilave edilir. Et kaynamaya başladıktan sonra üzerine sacıyak yerleştirilir. Üstüne temiz bir tepsi yerleştirilir. Pirinçler temiz bir bez torbaya konularak tepsinin üstüne yerleştirilir. Tencerenin kapağı kapatılarak kapak kenarları hamurla sıvanır. Bir parmak sığacak kadar delik bırakılır. (Buhar çıkması için) kısık ateşte 4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Yanında turşu, ayran, komposto, salata ile servis yapılabilir. Not: Çorumun İskilip ilçesinde yapılmaktadır. Düğünlerde dolmacı adı verilen aşçılar tarafından hazırlanır. Halen bu gelenek devam etmektedir





--------------------------------------------------------------------------------


KARA KIZ KÖFTESİ (İç Anadolu)

MALZEMELER:

-2 su bardağı ince bulgur
-2 çorba kaşığı un
-1 çorba kaşığı nişasta
-1 yumurta akı
-2 çay kaşığı tuz
-1 çorba kaşığı kuru nane

SOSU İÇİN:

-1 su bardağı zeytinyağ veya ayçiçek yağı
-3- 4 diş sarımsak
-1 çorba kaşığı biber salçası
-1 tatlı kaşığı kırmızı biber
-1 demet maydanoz
-1 kahve kaşığı kimyon

YAPILIŞI:

1- Bulgur bir tencereye konur. Üzerine 1,5 bardak kaynar su dökülüp kapak kapatılır.
2- Bulgur kabarınca, un, nişasta, yumurta akı, kuru nane, tuz konup iyice yoğrulur. (Gerekirse ara sıra su serpilir.)
3- Küçük toplar yapılıp ortaları parmak batırılarak çukurlaştırılır. Kaynar tuzlu suda 5- 6 dakika haşlanır.
4- Sudan alınıp servis tabağına konur.
5- Sarımsak ayıklanıp dövülür. Kızgın zeytinyağa ilave edilip karıştırılır. Biber salçası, kırmızı biber, kimyon, tuz atılıp köftelerin üzerine dökülür ve karıştırılır.
6- İnce doğranmış maydanoz yaprakları ile süslenir.

**********

KARAKIZ KÖFTE (2)

Malzemeler
1 su bardağı ince bulgur
2 yumurta
2 çorba kaşığı un
1 orta boy soğan
2 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
½ yemek kaşığı biber salçası Yapılışı
Bulguru 2 su bardağı su ile kaynatınız. Üzerine soğanı rendeleyerek ağzını kapatınız. Şişince yumurtayı, tuzu unu katıp yoğurunuz. Misket gibi yuvarlayarak suda 5-10 dakika arası kaynatınız. Servis tabağına koyunuz. Sıvı yağda salçaları kızdırıp üzerine 1 çorba kaşığı su dökünüz. Servis tabağının üzerindeki köftelerin üzerine döküp maydanozla süsleyiniz.

**********





--------------------------------------------------------------------------------


Karaçuval Helvası (Çorum)

1.5 su bardağı un
250 gr margarin
1 çay bardağı pekmez
1 çay bardağı su
1 çorba kaşığı leblebi tozu

1. Unu geniş bir tavaya alın. Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kısık ateşte unun rengi değişinceye kadar kavurun. Margarini ekleyip una yedirerek kavurmaya devam edin.
2. Pekmezle suyu karıştırın. Kavrulmakta olan una azar azar ekleyin. Hızlıca karıştırın. Helva kıvamını alınca ateşten alıp ılınmaya bırakın.
3. Helvadan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp top şeklinde yuvarlayın. Servis tabağına dizip soğumaya bırakın. Üzerine leblebi tozu serpip servis yapın.

**********

Kayseri Köftesi

MALZEMELER
500 gr patates
1,5 çorba kaşığı yağ
500 gr kıyma
1 adet soğan
3 ince dilim bayat ekmek
1/4 bardak süt
1 yumurta
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1/2 çay kaşığı yenibahar
2 domates
Sos için:
1 su bardağı sıcak su
3 kaşık salça

YAPILIŞ TARİFİ
Patatesleri soyup 1 cm kalınlıkta dilimleyin. Yağlanmış bir tavaya dizin.
Ağzını kapatıp rengi dönecek kadar kızartın. Bir tarafa bırakın.
Ekmek dilimlerini süte batırarak yumuşatın, daha sonra da iyice sıkıp
derince bir kabın içerisine koyun. Bu kaba kıymayı rendelenmiş soğanı,
yumurtayı, incecik kıyılmış maydanozu, ve baharatları koyup iyice
karıştırıp, yoğurun. Karışımı 12 parçaya ayırın. Yuvarlak ve yassı köfteler
yapın. Et köftelerinin boyutlarını patateslerin boyutlarına göre ayarlayın.
Patateslerin üzerine dizin. Et köftelerinin üzerine dilimlediğiniz domatesleri
koyun.
Orta hareretli fırında 30 dakika pişirin. Salçayı suda eritip köftelerin
üzerine gezdirin. Tekrar fırına sürüp 10 dakika daha pişirin. Fırından alıp
maydanozla süsleyip sıcak servis yapın.

**********

Kayseri köftesi (2)

1/2 kg koyun kıyması
1 soğan
1 yumurta
2 çorba kaşığı margarin
1 demet maydanoz
1 kg patates
1 dilim ekmek içi
1/2 kg domates
1 tutam kimyon
1 çay kaşığı yenibahar
Karabiber
Süt
Tuz.

Büyük ve yayvan bir kaba rendelenmiş soğanı, kıymayı, sütte ıslatıldıktan sonra ufalanmış ekmek içini, kıyılmış maydanozun yarısını, yumurtayı, yeteri kadar tuz, kimyon, yenibahar ve karabiberi alın. İki-üç kaşık suyla karıştırarak iyice yoğurun. Kıymalı karışımın yoğrulması sona erince, kıymadan küçük parçalar alıp ıslak iki avucunuzu arasında yuvarlandıktan sonra bastırarak yassılaştırın. Bu arada patateslerin kabuklarını soyun. Birer parmak kalınlığında yuvarlak dilimlere doğrayıp tuzlu soğuk suya atın. Patateslerin soyulması sona erince yıkayın. Kuruladıktan sonra tavada eritilen margarini içine atın. Karıştırarak bir iki dakika kızartın. Patatesleri tavadan alıp yuvarlak bir tepsiye yanyana sıralayın. Üzerlerine de köfteleri oturtun. Kabukları soyulup, yuvarlak dilimlere doğranmış domatesleri üst üste yerleştirin. Tuz ekip tepsiyi orta ısılı fırına sürün. Köftelerle patatesler pişince tepsiyi fırından çıkarın. Yemeği biçimini bozmadan, servis tabağına aktarın. Üstüne kalan kıyılmış maydanoz serpip sıcak servis yapın.





--------------------------------------------------------------------------------


Kayseri Mantısı

4 bardak un
250 gr. kıyma
8 kaşık katı yağ
1 kg. yoğurt
6 diş sarımsak
1 demet maydanoz
1 soğan
2 yumurta
1 tencere et suyu
tuz, karabiber, kırmızı biber

Un, tuz ve yumurtaları azar azar su ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edene kadar yoğurun. Kıymayı tuz, karabiber, rendelenmiş soğan ve kyılmış maydanozla birlikte iyice karıştırın. Dinlenen hamurun altını ve üstünü unlayıp mardane ile açmaya başlayın. Hamur biraz büyüdükten sonra oklava ile açarak dah da inceltin. Enine ve boyuna keserek küçük karelere bölün. Karelerin ortasına hazırladığınız kıymadan birer parça koyun. Her karenin önce ikişer ucunu birleştirin, sonra ortadan birleştirip bastırarak kapatın. Mantıları bir tepsiye koyun, pembeleşinceye kadar fırına verin, tencereye mantıların üzerini kapatacak kadar et suyu koyu, biraz tuz ve 1 kaşık yağ ile karıştırın. Mantılar 10 dakika harlı, 10 dakika kısık ateşte pişirin. Kepçeyle servis tabağına boşaltıp, üzerine sarımsaklı yoğurt dökün. Kalan yağı kızdırın, içine kırmızı biber katıp yoğurdun üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.

**********

KAYSERI MANTISI (2)

MALZEMELER
1/2 kg un
2 adet yumurta
tuz

İç malzemesi :
250 gr kıyma
1 adet soğan
tuz
biber


HAZIRLANIŞI

Yarım kilo unu iki adet yumurta ve biraz tuz ile birlikte, katı bir hamur elde edecek şekilde yoğurun. İki parçaya ayırıp, yufka şeklinde açın ve küçük kareler şeklinde kesin.
Bu parçalara zeytin tanesi büyüklüğünde kıyma koyun, şekil verip, hamur parçalarını çok küçük olacak şekilde büzün. Hazırladığınız mantıyı bir tencerede, tuz katılmış kaynar suda bir taşım pişirip soğuk su ilave edin ve süzün. Üzerine salçalı sos ve sarmısaklı yoğurt ilave edip, servis yapın.

**********