~ Güney Doğu Anadolu Yemekleri ~
Adıyaman Tavası
1.5 kg. koyun eti kuşbaşı
250 gr. çekilmiş kuyruk yağı
5 kg. domates
1.5 kg. patlıcan
250 gr. yeşil biber
100 gr. sarımsak
Yeteri kadar tuz
Domates ve patlıcanların kabuğu soyulur ve kuşbaşı doğranır. Tavaya doğranmış et konur, soyulmuş sarımsak etin üzerine serpilir, üzerine yeşil biber ve kuyruk yağı dizilir ve üzerine doğranmış patlıcanlar yerleştirilir, en üste domatesler konur ve
fırına verilir. Piştikten sonra servis yapılır.
**********
--------------------------------------------------------------------------------
Alaca Çorba (Antep)
MALZEMELER
kahve fincanı mercimek,
1 su bardağı dövme,
1 kahve fincanı nohut,
1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
4 orta boy soğan,
1 yemek kaşığı tarhın,
2 yemek kaşığı tereyağı,
3-5 parça kırmızıbiber kuru veya taze,
1 yemek kaşığı domates salçası
YAPILIŞ TARİFİ Nohut ile dövme bir gün önceden ıslatılır. Dövme ve nohut yumuşayıncaya
kadar pişirilir. Üzerine ayrı bir tencerede pişirilmiş mercimek ilave edilir.
Biraz piştikten sonra halka halka doğranmış soğanlar konur. Pişmesine
yakın daha önceden haşlanmış kuru kırmızı biber eklenir içinin
malzemeleri pişince ocaktan indirilir. Üzerine kızdırılmış yağda tarhın,
kırmızı biber ve kara biber dökülüp servis yapılır.
**********
Alaca Çorba (2) (Antep)
200 gr. dövme
50 gr. haşlanmış nohut
50 gr. mercimek
1 fincan zeytinyağı
2 adet kuru soğan
2 kırmızı biber
nane
tuz
karabiber
Dövmeyi bir tencereye 1 litre suyla beraber koyun sabaha kadar suda kalsın. Sabah aynı tencereye bir litre daha su koyup. Soğanı ince doğrayın, mercimekleri, kuru kırmızı biberi, nohutu ekleyin, 1 saat kaynatın, tuzunu biberini ekleyin. Zeytinyağıtı ısıtıp nane ilave edin, bu sosu çorbaların üzerinde servi edin.
**********
--------------------------------------------------------------------------------
ALLUCIYE (Mardin)
MALZEMELER
Kemikli ve biraz yağlı kuzu veya koyun eti
250 gram köftelik kıyma
250 gram yeşil soğanın yeşil kısmı
1 demet maydanoz
yarım kilo yeşil ekşi erik
biraz tuz
1 su bardaği sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
Öncelikle erikleri su ile yumuşayana dek pişirin. Piştikten sonra bir süzgece dökün ve ezerek çekirdeklerini ayıklayın diğer taraftan kemikli eti sıvı yağda biraz kavurduktan sonra üzerine etin üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyerek etler yumuşayana kadar pişirin.(düdüklü tencerede de pişirebilirsiniz) Bu arada kıymaya az tuz ekleyerek iyice yoğurun ve küçük yuvarlak köfteler yapın.Bu köfteleri ayrı bir yerde sıvı yağda biraz kavurun. Etler pişince içine köfteleri, erikleri, doğranmış yeşil soğanları ve biraz tuz atın ve yarım saat, önce hızlı daha sonra kaynamaya başlayınca da kısık ateşde 15-20 dakika pişirin. Piştikten sonra doğranmış maydanozu atıp servis yapın.
**********
------------------------------------------------------------------------------------
ANALI KIZLI
MALZEMELER
500 gr çiğköftelik kıyma
250 gr az yağlı kıyma
1 kg kemikli kuzu eti
100 gr iri çekilmiş ceviz
300 gr nohut
½ kg köftelik bulgur
3 adet büyük soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı tereyağı
2 adet limon
1 çorba kaşığı nane
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Akşamdan ıslatılmış nohut, et, biber, domates salçası ve küp şeklinde doğranmış 1 adet soğanı bir tencereye alın. Üzerini kapatacak kadar su ve tuz ilave ederek pişirin. Başka bir kapta az yağlı kıymayı suyunu bırakıncaya kadar kavurun. Küp şeklinde kesilmiş 2 adet soğanı da kıymaya ilave ederek kavurmaya devam edin. Tuz, karabiber ve cevizi ilave edin ve soğumaya bırakın. Çiğköftelik kıyma, ince bulgur, tuz ve karabiberi az su ilavesiyle macun kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Hazırladığınız bu harcın bir kısmını ayırdıktan sonra misket büyüklüğünde köfteler yapın. Kalan kısmından ceviz büyüklüğünde parçalar kopartarak içini oyduktan sonra içli köfte yapar gibi içine cevizli harçtan ilave ederek kapatın. Köfteleri bir süzgece alın. İçinde su kaynayan bir tencereye bu süzgeci yerleştirin. Bir süre haşladıktan sonra, daha önce hazırlamış olduğunuz salçalı et suyuna süzerek alın. 2 limonun suyunu sıkın. Tereyağını eritin, naneyi yağda biraz çevirin ve yemeğinizin üzerine döktükten sonra servis yapın.
**********
Analı Kızlı (2)
MALZEMELER
İçi:
250 gr. az yağlı kıyma,
2 adet ortaboy kıyılmış soğan,
1 tatlı kaşığı baharat,
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
1 çay kaşığı tuz,
1 çay kaşığı karabiber,
Suyu:
Yarım tavuk veya 500 gr. kuşbaşı yağlı et,
1/2 bardak nohut,
1 yemek kaşığı domates salçası,
1 yemek kaşığı biber salçası,
1/2 limon, 1 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı nane,
1 tatlı kaşığı tuz, Yeteri kadar su.
Köftesi:
500 gr. yağsız kıyma,
500 gr. simit,
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
1 tatlı kaşığı tuz, 1 adet yumurta,
YAPILIŞ TARİFİ Simit, yağsız kıyma, iki tatlı kaşığı kırmızı biber, bir tatlı kaşığı tuz, ince
ince doğranmış bir küçük soğan, bir çay kaşığı kara biber ve bir yumurta
birbirine katılarak iyice yoğrulur. Ayrı bir kapta, içinin malzemesi kavrulur
ve bir harç elde edilir. Yoğurulmuş köfteden pinpon topu kadar parçalar
ayrılır, parmakla oyulur. İçine hazırlanmış iç harcından konularak
yuvarlanır. Bunlara akıtma denir. Kalan köfte kiraz büyüklüğünde
yuvarlanıp süzgeçte akıtmalarla birlikte su buharında haşlanır. Bir gece
önceden ıslatılmış nohut, tavuk veya et, salçalar ve limon, tuz ilave edilip
pişirilir (tavuk kemiklerinden ayrılıp temizlenir). Hazırlanan akıtma ve
köfteler bu suyun içerisine atılıp birkaç dakika kaynatılır. Servis yapılırken
üzerine nane ile ısıtılmış yağ dökülür
**********
ANALI KIZLI KÖFTE (3)
MALZEMELER
1 kg orta bulgur
1 kg kıyma
4 baş kuru soğan
1demet maydanoz
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı pul biber
tuz
sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
İçinin hazırlanışı : 4 baş kuru soğanı ince ince doğrayın, yağda hafif kavurun ve daha sonra kıymanın 250 gramıyla birlikte iyice kavurun. Daha sonra baharatlarını ve maydanozu içine ekleyerek tuzun ilave edip iyice karıştırıp soğumaya bırakın.
Dışının hazırlanışı : Kalan 750 gr kıymayı 4 su bardağı suyla yoğurun. Bulgurla kıymayı karıştırıp macun kıvamına gelinceye kadar iyice yoğurun, yoğurduğunuz bu bulgurdan ceviz büyüklüğünde parçalar ayırarak elinizin içinde içi boş yumurta şeklinde açın. Daha sonra soğumaya bırakılan iç malzemeyi içine koyup kapatın. Hazırladığınız bulgurdan misket büyüklüğünde yuvarlayın. Bu işler bittikten sonra yarım çay bardağı sıvı yağ ve salçadan oluşan suyu hazırlayıp kaynadıktan sonra köfteleri içine atın. 15 dakika haşladıktan sonra servis edin.
---------------------------------------------------------------------------------
Antep Salatası
MALZEMELER
5 adet domates,
3 adet kuru soğan,
1 baş sarımsak,
1 bağ maydanoz,
3 adet yeşil biber,
1 adet limon,
1 adet salatalık turşusu,
Pulbiber, kuru nane, tuz, sumak ekşisi, nar pekmezi.
YAPILIŞ TARİFİ
Domates, kuru soğan, sarımsak, yeşil biber ince ince kıyılır. Maydanoz
doğranır. İçine tuz, limon, biber, nane, sumak ekşisi, nar pekmezi ilave
edilir ve servise sunulur
**********
Antep usulü zeytinyağlı dolma
M a l z e m e l e r
25 adet kurutulmuş patlıcan (dolmalık),
*15 adet kurutulmuş biber (dolmalık),
*4-5 adet kuru soğan,
*3 baş sarımsak,
*2 yemek kaşığı domates salçası,
*2 yemek kaşığı biber salçası,
*2 su bardağı pirinç,
*1, 1/2 çay bardağı zeytinyağı,
*1 yemek kaşığı toz şeker,
*Karabiber, kırmızıbiber, y.bahar, tuz,
*2 limon suyu veya limon tozu (isteğe göre),
*Yeteri kadar su.
HAZIRLANIŞI:
Kuru patlıcanlar, geceden kaynar suya konup çatal geçecek şekilde haşlanır. Biberler ise kaynar suda en fazla 5 dk. kaynatılır. Her ikisinin de suları 2 veya 3 defa değiştirilir. Dolma içini hazırlamak için, önce zeytinyağında kıyılmış soğan ve sarımsak hafif kavurulur salçaları ilave edilip iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinç bu karışımın içine konur ve hafifçe kavurulur. İki bardak sıcak suyla baharatlar ve şeker suyu çekene kadar pişirilir. Hazırlanan bu karışım, patlıcanların içine bir parmak eksik olacak şekilde doldurulur. Tencereye, birinin ağzı diğerinin dibine gelecek şekilde dizilir. Dizme işlemi düzgün ve sık şekilde yapılmalıdır (daima en alta patlıcan getirilmelidir). Üzerine biberler aynı şekilde dizilir. Dizme işlemi bittikten sonra, üzerine biraz tuz serpilir ve en üste dolma taşı konur. Dolma taşının bir parmak altında olacak şekilde kaynar su katılır. Dolma kaynamaya başladıktan sonra ocak kısılır. Pişmesine yakın limon suyu ilave edilerek 10-15 dk. daha pişirilir ve ocaktan indirilir. Dolma servise hazırdır.
--------------------------------------------------------------------------------
Borani (Urfa)
500 gr. pancar
1 orta boy kur soğan
200 gr. yağsız kıyma
100 gr. loğlaz
1 yemek kaşığı domates salçası
1 Yemek kaşığı margarin
Su
Önce pancarları iyice yıkayıp bir tencerede 2 - 3 dakika haşlayın. Haşlanan pancarları bir süzgüden geçirin. Suyu süzülen pancarları doğrayın. Eti yağla birlikte biraz kavurun. Kavrulmuş etin içine diş diş doğranmış soğanları koyup biraz daha kavurun ve içine salçasını koyu karıştırın. Bir gün önceden ıslatılmış loğazları süzerek kavrulan karışımın içine atın. Üzerine 3 su bardaüğı su ilave edin ve loğazlar pişene kadar kaynatın. Loğazlar piştikten sonra doğranmış pancarı içine katın. 1 - 2 taşım kaynatın ve yemeği ocaktan alın.
**********
BORANI (2)
MALZEMELER
4 adet orta boy soğan
4 adet dolmalık biber
10 adet orta boy domates
100 gr pirinç
1 çay bardağı zeytinyağı
HAZIRLANIŞI
Soğanları kuşbaşı doğrayıp, orta hararetli ateşte zeytinyağında hafifçe pembeleştirin. Dolmalık biberleri küçük küçük doğrayıp soğana edip kavurun. Domateslerin kabuklarını soyun. Ateşteki tencerenin içine küçük küçük doğrayın. Domatesler su salınca pirinci ilave edin. Sulu olmasını isterseniz 3 bardak sıcak su, az sulu olmasını isterseniz 2 bardak sıcak su ilave edin. Tuzunu ekleyip tencerenin kapağını kapatın. 20 dakika civarında tencerenin ağzını hiç açmadan pişirin.
**********
--------------------------------------------------------------------------------
Borani (3)
MALZEMELER
1 Kg Ispanak
1 Çay Bardagi Siviyag
3 Çorba Kasigi Un
2 Çay Bardagi Süt
1/2 Çay Bardagi Su
Tuz
Yogurt ve Sarmisak
1 Çorba Kasigi Salça
1 Çorba Kasigi Tereyagi
YAPILIŞ TARİFİ
Ispanaklari bol suyla birkaç kere yikayin. Yapraklarini dallarindan ayirin.
Bir tencerede, bir miktar tuzlu suyu kaynatin. Ispanaklarin yapraklarini
kaynayan suya atip, 4-5 dakika kadar pisirerek yumusatin. Delikli
kepçeyle çikarin. Bir süzgecin içine koyarak fazla suyunu salmasini
bekleyin.
Küçük bir tencereye bir çay bardagi sivi yagi koyun. Içine unu ilave edin.
Sürekli karistirarak un pembelesinceye kadar kavurun. Süt ve suyu ilave
edin. Bu karisim koyu muhallebi kivamina gelince içine ispanaklari ekleyin.
1 dakika kadar birlikte kavurduktan sonta atesten alin.
Üzerine sarmisakli yogurt yayin. Salçayi tereyagiyle birlikte biraz pisirin.
Yemegin üzerine sosu gezdirip, servis yapin.
**********
BORANİ (4)
Malzemeler
Bir bağ ıspanak veya pazı
1 adet yumurta
Tereyağı
2 adet soğan
1 diş sarımsak
1 kg. yoğurt
yeterince tuz
Yapılışı Ispanak veya pazı temizlenip ayıklandıktan sonra tencerede az su ilave edilerek haşlanır. Haşlanan ıspanaklar süzülür. Daha sonra suyu sıkılır. Bir ,baş soğan ince ince kıyılır. Tavaya bir miktar tereyağı koyarak soğan kavrulur. Daha sonra karışımın içine yumurta kırılır. Önceden hazırlanan ıspanak veya pazı tavanır içine katılır, tuz ilave edil ere* ateş üzerinde 15 dakika pişirilir Ateşte kavrulan ıspanaklar soğu maya bırakılır. Yoğurda sarım sak katılarak yoğurt çırpılır, so ğuyan ıspa'nağın üzerine dökü lür, servis tabağına alınarak, eri yen tereyağını da üzerine ilave ederek servis yapılır.
--------------------------------------------------------------------------------
Bostana (Diyarbakır)
3 domates
1 demet maydanoz
5 dal taze soğan
4 sivri biber
1 soğan
Yarım limon suyu
1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber
1 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı sıvıyağ
Tuz
1. Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın.
2. Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu, kırmızı tozbiber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın.
**********
Burma Tatlısı (Adıyaman)
1 kg. baklava unu
750 gr. Antepfıstığı
500 gr. tereyağı
35 gr. nişasta
3 kg. şeker
Un hamur yapılıp 25 yumak halinde ayrılır, yumaklar yufka şeklinde açılır.
Yufkalar tepsiye her yufka arasına fıstık serpilerek yerleştirilir. Tepside dilimlenir, üzerine yağ dökülerek fırına konur. Piştikten sonra üzerine şerbeti dökülür. Servis yapılır.
**********
--------------------------------------------------------------------------------
BÖREK ÇORBASI (Antep)
MALZEMELER
250 gr az yağlı kıyma
500 gr kemikli et
2 su bardağı un
2 su bardağı süzme yoğurt
1 adet yumurta
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı
½ çay kaşığı nane
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
HAZIRLANIŞI
Nohutu geceden ıslatın. Soğanı yemeklik doğrayın,1 kaşık tereyağında pembeleştirin. Kıymayı ilave ederek kavurun. Başka bir kapta un ve tuzu karıştırıp ortasını çukurlaştırın. Kavrulmuş kıymayı ekleyip biraz su ile sert bir hamur yapın. Hamuru merdane ile açın ancak çok ince olmamalı. Üçgen şeklinde katlandığında bir nohut büyüklüğünde olacak şekilde küçük kareler kesin. Tepsiye alın ve yaklaşık 6-6,5 saat kurumaya bırakın. Geceden ıslattığınız nohuta eti ekleyerek iyice pişirin. Hazırladığınız hamurları ekleyip 10-15 dakika daha kaynatın. Başka bir kabın içinde süzme yoğurdu bir bardak su, tuz ve yumurta ile çırpın. 2 dakika kadar kaynattıktan sonra diğer tarafta pişmiş olan çorbaya ilave edin. Çok az yağda salça ve naneyi ezin. Yemeğin üzerine karabiberle birlikte gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.
**********
Börek Çorbası (2)
MALZEMELER
100 gr. kıyma
750 gr. kuşbaşı et
1 kg. süzme yoğurt
500 gr. un
250 gr. nohut
125 gr. zeytinyağı
1 adet yumurta akı
Tuz,karabiber,nane
YAPILIŞ TARİFİ Kıyma önce 2 yemek kaşığı yağ ile tavada kavrulur.Soğanlar ince ince
doğranarak tavanın içine eklenir.Soğanlarda kav rulunca ocaktan indirilir
ve soğumaya bırakılır.Bir kap içine un,soğumuş olan kıyma,karabiber,tuz
be bir bardak su konarak sert bir hamur elde edinceye kadar yoğrulur.Elde
edilen hamur üzeri ıslak bir bezle örtülerek 10-15 dk. dinlendirilir .Dinlen
dirilen hamur 8 parçaya ayrılarak bezeler yapılır.Bezeler elle 1-2 cm.
kalınlığında açılır ve bıçakla tavla zarı büyüklüğünde küçük küçük
doğranır.Doğranan böreklerin üzerine un serpi lerek 6 saat dinlenmeye
bırakılır.Diğer tarafta kuşbaşı etler bir tencerede 2 yemek kaşığı yağ ile
kavrularak akşamdan ıslatılan nohut ve 1,5 lt. su eklenerek kısık ateşte
kaynamaya bırakılır.Ayrı bir tencerede yoğurt,1adet yumurta akı ve bir
bardak su ile iyice çırpılır.Daha sonra ocağa konarak kaynayın caya kadar
karıştırılır.Pişmiş et ile nohut azar azar ilave edilir.Hemen arkasından 6
saat dinlenmiş olan böreklerin unu elenerek (unsuz olarak) kaynamakta
olan yemeğin üzerine boşaltılır.Yemek ocakta 1 taşım daha kaynatılır ve
kızdırılmış yağ ve nane ile yapılan sos yemeğin üzerine dökülüp servis
yapılır.
********
--------------------------------------------------------------------------------
BÖREK ÇORBASI (3) (Antep)
Yarım kg yağsız parça et
1 su bardağı nohut
1 kase süzme yoğurt
1 adet yumurta
Tuz, karabiber, su
Üzerine:
1 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı kuru nane
Hamur için:
7 kahve fincanı un
1 adet yumurta
2 çorba kaşığı sıvı yağ
1 adet soğan
200 gram orta yağlı
kıyma
Tuz ve su
Kızartmak için:
Sıvıyağ
Unu, yumurtayı, suyu ve tuzu hamur yoğurma kabına alın. Üzerine yeterince su ekleyin. Malzemeler özleşene ve orta sertlikte bir hamur elde edene dek yoğurun. Küçük bir tavaya sıvı yağı aktarın. Küçük küçük kestiğiniz soğanı yağda pembeleştirin. Sonra kıymayı ilave edin. Hazırladığınız bu içi hamura ekleyin. Kıyma ve hamur özleşene dek yoğurun. Elinizde yuvarlayarak, kalem inceliğinde rulolar hazırlayın. Ruloları küp şeklinde kesin. Küçük hamur parçalarını baş ve işaret parmakları arasında sıkıştırarak, şekil verin. Geniş bir tepsiye un serpin. Küçük hamur parçalarını tepsiye yayın. 1 gün süreyle kurumasını bekleyin. Nohutları 1 gün önceden ıslatın. İri doğranmış etleri birkaç kez yıkadıktan sonra tencereye aktarın. Üzerini örtecek kadar su ilave edin. Etin pişmesine yakın, nohutları, tuz ve karabiberi ekleyin. Ayrı bir tavaya sıvı yağı alın. Bir gün önceden hazırladığınız hamurları kızdırılmış sıvı yağda kavurun. Sonra makarna gibi haşlayıp, süzün. Etin üzerine ilave edin. Bir taşım kaynatın. Ayrı bir kapta süzme yoğurdu ve 1 adet yumurtayı karıştırın. Çok koyu ise etin suyundan ilave edin. Etin, nohudun ve hamurların üzerine ekleyin. Sürekli karıştırarak, pişirin. Küçük bir tavada margarini eritin. Kuru naneyi ilave edin. Bu karışımı çorbanın üzerine döküp, servis yapın.
**********
Börek Çorbası (4) (Gaziantep)
1 su bardağı haşlanmış nohut
250 gr az yağlı kıyma
1 soğan
500 gr kemiksiz kuzu but
2 su bardağı un
1 kg yoğurt
2 yumurta
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, nane, karabiber, kırmızı tozbiber
1. Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Tencerede 1 kaşık tereyağını eritip kıymayı kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızı tozbiber ilave edin. Birkaç dakika daha kavurun. Tencereyi ocaktan alıp soğumaya bırakın.
2. Kuzu etini kuşbaşı doğrayıp kavurun. Tuz serpip haşlanmış nohudu ekleyin. Üzerini geçinceye kadar sıcak su ekleyip pişirin.
3. Unu hamur yoğurma kabına alıp ortasını havuz gibi açın. 1 yumurta, tuz ve azar azar ılık su ekleyerek yumuşak bir hamur yoğurun. Hamuru iki parçaya ayırın. Parçalardan birini çok ince olmayacak şekilde açıp kıymalı malzemenin yarısını üzerine serpin ve yayın. Yufkayı oklavaya sarıp oklavayı çıkarın. Diğer yufkayı da aynı şekilde hazırlayın.
4. Rulo yufkayı 2 santimlik parçalar halinde kesin. Her bir parçayı üçgen şeklinde katlayıp kenarlarını bastırarak kapatın. Hazırladığınız mantıları etli nohuda ekleyip pişirip.
5. Yoğurt, tuz ve 1 yumurtayı çırpın. Çorbanın suyundan 1-2 kaşık ekleyip yoğurtlu karışımı azar azar çorbaya ilave edin. Naneyi 1 kaşık tereyağında kızdırıp üzerine gezdirin.
-------------------------------------------------------------------------------------
Çiğ Köfte (Urfa Usulü)
Kullanılacak malzeme (5 kişilik): 1 kg koyun eti, 2 kg çiğ köftelik bulgur, 200 gr kırmızı biber, 2 baş kuru soğan, 4 demet maydanoz, 1 demet taze nane, 200 gr taze soğan, yeteri kadar biber salçası, domates (veya güneşte yapılmış domates salçası), karabiber, baharat, tuz ve birkaç marul (veya kıvırcık salata) yaprağı.
Yapılışı: Bulgurun kepeği eleyerek alınır ve bir tepsiye yayılır. Kuru soğanlar ince ince kıyılarak bir kaba konur. Kabuğu soyulan domates ezilir veya domates salçasına biraz su katılarak sulandırılır. Naneyle maydanoz yapraklan temizlenip yıkanır ve suları süzülünce ince ince kıyılır. Taze soğan ince ince doğranır. Hazırlık işleri sona erince hemen köftenin yapımına geçilir. Koyun budunun gülle karası denilen siyah etinden 1 kg alınır, tahta tokmakla taşta dövülerek macun durumuna getirilir. Bu işlem yapılırken beyaz beyaz ayrılan sinirleri ayıklanır. Bu ayıklama işlemini beceremeyenler veya apartman katında oturdukları için komşularını rahatsız etmek istemeyenler, eti üç defa makineden geçirerek kıyma haline getirirler. Ancak makbul olanı dövülerek macun haline getirilmiş olanıdır. Et iyice dövülerek macun durumuna getirilince tuzlanır ve bir tepsiye alınarak yoğurulmaya başlanır. Bu işlem yapılırken kıyılmış kuru soğan, kırmızıbiber, baharat, karabiber, biber salçası azar azar katılarak iyice yedirilir. Bir süre azar azar elle su verilir ve bu da ete yedirilir. Artık sıra bulgurun yedirilmesine gelmiştir. Yoğurmaya yavaş yavaş devam edilirken temizlenmiş bulgurun katılmasına başlanır. Bulgur tamamen ete karıştırıldıktan sonra bir süre su alınmadan ve bulgur bulgura sürülerek karışım kuvvetle ve iki elle yoğurulur. Bulgur, etin ve evvelce katılmış suyun rutubetiyle yumuşar. Kıvama gelince azar azar ve elle serpilmek suretiyle yoğurulmakta olan karışıma su, ezilmiş domates veya sulandırılmış domates salçası katılır. Çiğ köftenin arada sırada tuzuna ve kıvamına bakılır. Uygun safhaya gelince yani ağıza alınan bulgur dağılınca kıyılmış taze soğanla nane ve maydanoz eklenir ve biraz daha su katılır. Birkaç defa daha karıştırılır. Sonra köfte, küçük lokmalar (sıkımlar) halinde marul (veya yeşil salata) yapraklarıyla kaplanmış tabaklara sıralanır. Üzerlerine bir-iki maydanoz yaprağı serpiştirildikten sonra bir sürahi ayranla birlikte sofraya götürülerek servis yapılır. Çiğ köfte, yapılır yapılmaz yenilmelidir, yoksa şişer ve nefaseti kaybolur. Genellikle, çiğ köfteyle birlikte içecek olarak ayran tercih edilir.
**********
DOLMALI KÖFTE
MALZEME
1,5 kg bulgur
1-2 kg kıyma
Tuz,biber, salça,yağ
HAZIRLANIŞI
Bulgur ıslatılır. Dinlenmeye bırakılır. Diğer malzemeler birbirine karıştırılarak kavrulur. Dinlenen bulgur çiğ köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Fincan şeklinde açılıp malzeme içine doldurulur ve ağızları kapatılır ve kızgın yağda kavrulur
**********
Dövme Aşı (Yalancı Kelle) (Antep)
MALZEMELER
500 gr. kemikli et,
2 bardak dövme,
1 bardak nohut,
1 büyük soğan,
1er yemek kaşığı domates ve biber salçaları,
15 diş sarımsak,
2 yemek kaşığı yağ,
1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
1 yemek kaşığı limon suyu
YAPILIŞ TARİFİ Kemikli et, doğranmış soğanla yağda soğanlar hafif sararıncaya kadar sote
edilir. İçine yeteri kadar suyu ve dövmesi konur, kaynara çıkınca, salçalar,
nohut, tuz ve biber ilave edilir. Et ve dövmeler tamamen özlenerek pişince
limon suyu konup karıştırılır, yüzü yağda kızdırılmış biberle süslenir.
Yemek servise hazırdır
**********
--------------------------------------------------------------------------------
Ekşili Bulgur (Antep)
300 gr. kuşbaşı
Yarım su bardağı zeytinyağı
5 adet soğan
2 çorba kaşığı salça
8 su bardağı su
Yarım limonun suyu
2 su bardağı iri bulgur
yarım demet dereotu
2 adet yumurta
tuz
Kuşbaşı eti ve zeytinyağını bir tencereye alıp kavurun. Salçayı ve yemeklik doğranmış 4 adet soğanı ilave edip kavurmaya devam edin. Suyu ve limon suyunu katıp, tencerenin ağzını kapatın. Su kaynadıktan sonra yıkanmış bulguru ve tuzu ilave edin. Yemeğin pişmesine yakın ince kıyılmış 1 adet soğan ve dereotunu katın. Ocaktan almadan önce, içine yumurtaları kırıp, karıştırın. Tencereyi ocktan alarak sıcak olarak servis yapın.
**********
EKŞİLİ TARAKLIK TAVASI (Gaziantep)
M a l z e m e l e r
1 kg. açılmış pirzola et,
100 gr. kuru soğan,
150 gr. rendelenmiş domates,
250 gr. domates,
50 gr. yeşil biber,
50 gr. domates salçası,
50 gr. margarin yağ,
250 gr. ayva, yarım çay bardağı nar pekmezi, yarım çay bardağı limon suyu,
10 gr. pul biber, 10 gr Tuz
2 gr. yedi türlü baharat ve karabiber, 4 su bardağı su.
HAZIRLANIŞI:
Bir tencereye margarin yağı ve et konur ocağın altı yakılır. Et biraz kavrulduktan sonra halka doğranmış soğan ilave edilir, soğan hafif pembeleşince salça ilave edilip rendelenmiş domates konur ve karıştırılır. Karışıma 4 su bardağı su ilave edilir, tuzu atılır, kefi alınıp tencerenin kapağı kapatılır, ocağın altı kısılır. Bir kaseye nar pekmezi, limon suyu ve baharatlar konup karıştırılır. Bu karışım etin üzerine aktarılır. Ayvanın kabuğu soyulur dörde bölünerek yemeğin üzerine konur ve pişirilir. Domates ve biberleri de doğrayıp yemeğin üzerine atıp 3 dakika pişirilir. Yemek servise hazırdır. (Ali DEVECİ - Tilmen Oteli )
NOT: Ayva, domates, biber pişmeye yakın ilave edilecek.
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Ekşili Yahni (Kilis)
1 kg yağsız kemikli et
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı domates salçası
3-4 domates
1 çay bardağı pirinç
2 çorba kaşığı nar ekşisi
Tuz
Köfte için:
Yarım kg yağsız kıyma
2 soğan
3.5 su bardağı simit
Tuz, karabiber
1. Köfte için; soğanları soyup kıyın. Kıymaya soğan, simit, tuz ve karabiber ekleyip yoğurun. Hazırladığınız köfte harcından misket büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayın. Köfteleri hafif tuzlu kaynar suda haşlayıp süzgece alın. Pirinci yıkayıp süzün. Domatesleri rendeleyip suyunu çıkarın.
2. Kemikli eti tencereye alıp üzerine çıkacak kadar su ekleyin. Nohudu ilave edip pişirin. Üzerinde biriken köpükleri kevgirle alın. Nohut ve et pişince pirinç, nar ekşisi, tuz, salça ve domates suyunu ekleyip 15 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın.
3. Servis tabaklarına önce köfteleri sonra etli yahniyi paylaştırın. Sıcak olarak servis yapın.
**********
Firik Pilavı (Gaziantep)
Malzemeler:
200 gr tereyağı, 300 gr kuzu kuşbaşı, 3 soğan, 4 su bardağı su, 250 gr haşlanmış nohut, 250 gr bulgur, 600 gr firik, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızı biber, 1 çay kaşığı salça, tuz
Yapılışı:
Bulguru yıkayıp süzün. Firiği ayıklayın. Soğanları ince ince doğrayın. Tereyağını tencerede eritin. Etleri ilave edip kavurun. Suyunu salıp çekince soğanları ilave edin. Pembeleşinceye kadar kavurun. Suyu ekleyip kaynatın. Etler hafif yumuşayınca nohut, bulgur, firik, karabiber, kırmızıbiber ve salçayı ilave edip iyice karıştırarak pişirin. Ateşten alıp 10-12 dakika dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.
**********
--------------------------------------------------------------------------------
Firik Pilavı (2)
MALZEMELER
1 kg. kemiksiz koyun eti (yağsız parça),
1 kâse pilâvlık bulgur,
1 kâse firik,
1 yemek kaşığı biber salçası,
1 yemek kaşığı domates salçası,
Karabiber ve tuz,
1 su bardağı nohut
zeytinyağı
YAPILIŞ TARİFİ
Koyun eti bir tencereye konur, yıkanır, üstünü örtecek kadar suyla ateşe
konur. Köpükleri üstüne birikince (kaynamaya başlarken) alınır. Tuz atılır.
Akşamdan ıslatılmış nohutlar, domates ve biber salçası, karabiber ilâve
edilir. Etler yumuşayıp yenecek hale gelince süzülür. Suyuna ayıklanmış
bulgur ve firik atılır ve pişirilir (üstünü iki parmak geçecek kadar suyu
olmalıdır). Suyunu çekip biraz demlendikten sonra yağı gezdirilir (bir çay
bardağı). Nohutları karıştırılır. Etler kızgın yağ konulmuş tavaya atılarak
her tarafları nar gibi kızartılır. Pilâv servis tabağına alınır. Üstü kızartılmış
etlerle kapatılır. Turp - tere - çoban salata ayran gibi şeylerle servis edilir.
**********
Firik pilavı (3)
Malzemeler:
500 gr kuzu kuşbaşı
1 büyük soğan
250 gr firik
250 gr pilavlık bulgur
4 su bardağı sıcak su
150 gr tereyağı
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 çorba kaşığı biber salçası
Tuz, karabiber
Hazırlanışı: * Soğanı temizleyip küp küp doğrayın. Kuşbaşı eti tencereye alın, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Salça, tuz ve karabiber ekleyip karıştırın. 4 su bardağı sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın.
* Haşlanmış nohudu ekleyin. Firik ve pilavlık bulguru ilave edip suyunu çekinceye kadar pişirin. Tencereyi ocaktan alıp 5 dakika dinlendirin. Tereyağını kızdırıp karabiber ekleyin ve pilavın üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla yavaşça karıştırın. Sıcak olarak servis yapın.
--------------------------------------------------------------------------------
FISTIK EZMESİ (Antep)
1 su bardağı tuzsuz, koyu yeşil antepfıstığı
1.5 su bardağı pudra şekeri
1 adet yumurtanın akı
Antepfıstıklannı kabukları çıkana dek haşlayın. Temiz bir bez üzerine sererek, kurutun. Makinede öğütün, öğütülmüş antepfıstıklannı, pudra şekerine, 1 adet yumurta akı ilave edin. Bu karışımı, havanda macun olana dek dövün. Sonra rulo şeklinde yuvarlayın. İki parmak kalınlığında kesip, servis yapın.
**********
Fıstıklı Şöbiyet (Antep)
40 ml. sıvıyağ
50 ml. yoğurt
1 adet yumurta
100 gr. antepfıstığı
350 gr. un
500 gr. toz şeker
Unu, Yağı, yoğurdu, yumurtayı karıştırın, antepfıstığını robattan çekin yarısını hamura katıp yumuşak bir hamur yapın. Hamuru dinlendirin ikiye bölün her parçayı merdane ile ince açın, yufkaları 6 santimlik karelere kesin. Karelerin içine bir çay kaşığı antep fıstığı koyun üçgen katlayın. İşi biyen üçgenleri yağlı tepsiye dizin. Tepsiyi 200 derece önceden ısıtılmış fırına sürün, 25 dakika pişirin. Bu arada şerbeti hazırlayın. Yarım kilo şekeri yarım kilo suda kaynatın, koyulaşınca alın. Sıcak şerbeti soğumuş şöbiyetlerin üzerine dökün, soğuyup çekince servis yapın.
**********
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder