Buğdaydan elde edilen ürünler nedir

Buğdaydan elde edilen ürünlerden başlıcaları:
Un, hamur, ekmek, makarna, bisküvi, pasta, poğaça, hayvan yemi, ham elyafdır.

Un: Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilir. 100 Kg buğdaydan elde edilen una göre randımanlandırma yapılarak adlandırılır. Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür.

Ekmek: Mayalı ekmek buğday ve çavdar unundan yapılır. Pirinç ve mısır unları glutelin içer­mez. Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz. Diğer unlarla karıştırmak gereklidir. Ekmek yapımında iki unsur önemlidir; (a) Gluten (b) Gaz oluşmasıdır.

Gluten, Glüten Nedir; İçeriği; %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %0.7 küldür. Yapışkan ve esnektir. İçinde gaz tutar. Mayalı ekmeklerde gaz oluşması faydalı bir mikroorganizmanın (Saccharomyces cerevisia adlı mayanın) fermantasyonu ile olur. Mayanın etkin olması için içinde %2 oranında basit ve çiftli şeker olması gerekir. Maya mono ve disakkaritleri metabolize eder. Alkol ve karbondioksit (C02) oluşur, gaz çıkar. Bu olaya fermantasyon denir. Açığa çıkan C02 gluteni genişletir. Bu da hamurun kabarmasını sağlar. Yüksek sıcaklıkta hamurdaki gluten daha da genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar, sıcakta maya da ölür. Alkol ise sıcakta uçarak ekmeği daha da kabartır. Glutenin oluşması için hamur yoğurulmalıdır. Hamur karıştırılırsa, fazlaca çırpılacak olursa, glutenin oluşması önlenir ve hamur kabarmaz. Ekmekte fazla oranda glutenin oluşması arzu edilir.

Pasta ve kekler: Pasta ve bisküvilerin kabarması üç yoldan sağlanır;
1) Yumurta çırpılarak içine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar,
2) Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit çıkarır ve kabarmayı sağlar,
3) Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar.
Un, yumurta, süt, şeker, yağ ve kimyasal kabartıcıların bir arada kullanılması pastalarda elastikiyet ve gevreklik arasında bir dengenin sağlanmasında önemlidir. Pastalarda fazla gluten oluşması istenmez. Pastalar, daha önceden ısıtılmış fırınlarda, ortanın üstündeki bir sıcaklıkta pişirilmelidir ve içindeki buhar çıkmadan pişme işlemi tamamlanmalıdır. Yumurta, şeker ile fazla çırpılır, ancak un ilave edilince fazla glüten oluşmasın diye az çırpılmalıdır.

Bazlama Yapımı: Bir ekmek cinsidir. Mayalı hamurun saç üzerinde pişirilmesidir.

Yufka: Mayasız hamurun çok ince olarak, saç üzerinde pişirilmesi ile yapılan ekmek türüdür.

Kepek: Kepek mideyi tok tutması, kalori oranının düşük olması, posa oranının yüksek olması, vitamin ve mineral kapsaması açısından zayıflama diyetlerinde kullanılan bir besin maddesi olmuştur. Kepek çeşitli yemeklere eklenmektedir.

Tane buğday ve bulgur: Buğday su ile kaynatılır, suyu çeker ve kurutulur, değirmende kırıla­rak bulgur yapılır. Bulgur, yarı pişirilmiş olduğundan, buğdayın tüm elemanları ayrılmadan ve haşlanma suyu atılmadan hazırlandığından, kepek, protein, vitamin ve mineral bakımından undan oldukça zengin bir gıdadır. Tane buğdayın doğrudan haşlanmasıyla keşkek ve tuzlama, ezilerek şeker ve diğer besinlerin katılmasıyla aşure yapılır.

Makarna, şehriye: Marko Polo Asya’dan makarnanın temeli olan erişteyi, italya’ya getirmiş ve buradan Dünya’ya yayılmıştır. Hamur, ince olarak yayılır ve dilimlenerek kesilir ve kurutulur. Hamura yumurta katılırsa makarnanın besin değeri zenginleştirilmiş olur. Tam buğday unundan yapılan erişteler daha besleyicidir. Makarna peynir, kıyma, yoğurt ile yenirse çok de­ğerli besin oluşturur.

Nişasta: Hemen hemen saf karbonhidrattır. Su ile pişirildiğinde pelte oluşur. Bu açıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemen daima süt gibi proteinli besin katmalıdır.

Bisküvi
kaynak:www.saglikadresi.com/